健哥说苏|松鹤楼招牌菜 音频： 进度条 00:00 05:32 后退15秒 倍速 快进15秒

    松鹤楼的主要菜肴有松鼠鳜鱼、原汁鱼翅、白汁元菜、清熘虾仁、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、早红橘络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心青鱼甩水等数十种。

    松鼠鳜鱼是松鹤楼名菜之一。因以鳜鱼作原料将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠形状而得名。鳜鱼喜栖息于平静水域湖底深处,夜间活动觅食,且生性凶猛,以其他鱼虾为食物,肉质细嫩,骨疏刺少,经岀骨、剞花、扑粉油炸、串滋等一系列要求工序后,加工成头大口张,尾部翘起,肉似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会嗤嗤作响,犹如松鼠的叫声。特点色泽金黄,外脆内嫩,卤汁酱红,甜酸适口,微咸且鲜,声、色、香、味、形均有特色。

    松鹤楼还有一道菜叫碧螺虾仁，是吴门传统名菜,在苏式菜看中用河虾制作的菜颇多,如油爆虾盐水虾碧螺虾仁等等,其中碧螺虾仁以东、西山碧螺春茶叶,作调料,以新鲜太湖白虾仁一起烹调而成。碧螺春的清香加之河虾的鲜味,别具韵味。上桌时加以茶叶点级围边,则色香味俱全。是苏州春季特色风味菜肴。

    响油鳝糊,是因鳝糊上桌后盘中油还在哪啪作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外,须上桌及时，否则,油降温后浇到鳝糊上没响声,那响油鳝糊就名不副实了。黄鳝在苏州,要到入夏才受到人们的尊重。吴俗有：“小暑黄鳝赛人参”之说。因此响油鳝糊也是一道夏季时令菜。该菜黄鳝软糯,卤汁浓润,故称糊:吃口咸中微带甜有葱、蒜、姜丝、胡椒粉等作料。

    松鹤楼还有一道著名的菜，叫西瓜鸡。西瓜鸡是苏州传统时令菜。用西瓜与鸡炖制,味美清香,富有营养。西瓜鸡以一斤半左右的肥嫩母鸡为主料,断开脊背,斩头去爪,取出内脏洗净,加清汤、火腿、笋片,放旺火烧沸,并焐至鸡烂。在一只约五斤中的西瓜上雕盖,去瓜瓤在瓜皮上雕上文字或图案,在沸水中略烫,再入清水浸凉,然后将鸡放入西瓜内,倒鸡汤,并放进火腿片笋片、香菇、绍酒、葱姜等,加原汤,盖上瓜盖,蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩,汤清瓜香,为夏令时菜。

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