提起苏州，大家往往会想到园林、丝绸、评弹和碧螺春，其实苏州的面也别具风味，是苏州美食中出镜率最高的食物之一。江南水乡滋润了苏州人温婉糯性的性格和细腻精致的生活习性，所以，一碗浓淡相宜的苏式面，总能吃出一番苏州特有的“矫情”来。

都说北方以面食为主，所以花样百出，但和苏式面比起来就显得有些单调了。苏州人对于面有着特殊的情怀，“红汤”、“白汤”、“硬面”、“烂面”、“重青”（多放葱或蒜叶）、“免青”（不要葱或蒜叶）、“重油”、“过桥”（浇头单放在另外一个盘子里）、等等已经成为当地人吃面的习语，北方人很难搞懂这其中的诸多门道。

苏式面讲究“卤、汤、型、浇”，其中汤头是一碗面的基础，浇头就是这碗面成败的关键，一碗热气腾腾的美味苏式面上桌，不羡鸳鸯不羡仙！

汤头

苏式汤面的汤一定要清亮却不油腻，用大骨、鸡架、猪肉、鳝骨等等吊鲜的食材加多种香料文火熬煮出来的高汤清透如琥珀，喷香扑鼻，还要加入酱油和糖调成江浙人喜爱的甜咸味。苏式面的汤头分为白汤和红汤，红汤是加了酱油的，白汤不加。正宗的苏式面馆每天都会把当天剩下的汤加入到下一次的汤中一起煮，这样变成了老汤，越是年代久远的汤味就越是浓郁。

浇头

浇头也就是北方说的面码。每种浇头都是经过精心烹调而成的，浇头的风味决定了面的风格，或浓郁或清鲜，还会按照四个时令有调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等，当然也有经典的焖肉、排骨、爆鱼（甜味的熏鱼）、辣酱（肉沫加豆干）、雪菜肉丝、双菇等等浇头，食量大的吃货还可以叫一份面，再搭配三四个浇头来尝尝。

面

苏式面以细面为主，宽面虽然爽滑，但却不及细面更加贴合苏州人的脾性，上桌时面条大多整齐地码在面汤里，煮面的时间要长短适宜，这样面条才会达到入口有韧性而又不会粘牙，汤汁的味道能够充分地滋润面条。

吃苏式面最重要的就是要吃“头汤面”，所以不能偷懒，一定要早起，否则一锅汤、千碗面，吃到第一千碗的时候面汤就不清爽滑溜了。到了苏州，一定要起早去知名的面馆尝尝这几种经典的苏式面，才会不枉此行。

奥灶面

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最有名。红油爆鱼面的爆鱼一律用青鱼制作，搭配细白柔嫩的龙须面，红润喷香，很是爽口。红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后再用沸油炸。白汤卤鸭面是用“昆山大麻鸭”熬煮的高汤，汤头鲜美、肥而不腻。

推荐面馆：苏州昆山玉山北路上的伟记奥灶馆

爆鱼面

爆鱼又叫熏鱼，是江浙一带家家户户常吃的一道美味，鱼炸得不老不嫩，肉质硬而透着鲜甜，是苏式面的绝佳浇头。

推荐面馆：

美味斋（苏州平江区西北街111号）

陆长兴（苏州沧浪区葑门路安利桥496号）

焖肉面

焖肉，这是苏式面中最经典的浇头。将五花肉或蹄髈肉与葱、姜、大料等多种香料以及老抽、绍酒、糖等调料小火慢炖，直至酥烂脱骨而不失其形，将焖肉浸入热汤则凝脂消融，吃来肥而不腻、入口即化，口感好到经常有食客面还没吃完，焖肉已经吃光了还意犹未尽。

推荐面馆：

朱鸿兴（苏州平江区宫巷108号)

同得兴（苏州平江区人民路嘉馀坊6号）

五香排骨面

五香斋一向以擅长各种精致的苏式点心闻名海内外，口感咸中带甜，是江南面点的经典代表。他家的五香排骨肉质鲜嫩、肥瘦适中，汤头鲜美，吃过后唇齿留香，排骨上还点缀着生青碧绿的鸡毛菜，是到了苏州决不可错过的美味苏式面。

推荐面馆：五芳斋

两面黄

一度被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。两面黄有软硬两种，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两面都炸成金黄色，而硬“两面黄”是生面油炸。吃的时候配一碗蛋花汤，面条入味，汤汁鲜美。

推荐面馆：裕兴记面馆：苏州平江区西北街11号

枫镇大肉面

这碗面的独特之处在于用猪骨、鳝骨熬成的高汤，再用酒酿吊香过后，汤清无色、醇香扑鼻。此外，肉酥烂、面条劲道、汤清爽鲜香。

推荐面馆：同德兴、裕兴记

双凤羊肉面

这碗面选用“太仓山羊”，去腥后文火熬汤，一直熬到浓而不浊、油而不腻为止。面条全部是手工制作，细长柔滑又不乏韧性，上桌的双凤羊肉面，肉酥而肥美、汤面鲜浓。

推荐面馆：双凤俞长盛羊肉面馆：近郊太仓双凤镇一品羊肉美食街

爆鳝面

所谓爆鳝就是将鳝鱼片爆成黄脆，再加入老抽、料酒、糖和肉汤煸炒而成，口感甜而不腻，是非常经典的红汤面。

推荐面馆：老陆稿荐：苏州金阊区西中市12号（皋桥桥堍）

三虾面

三虾面属于时令面，一般只有在端午前后的一个多月可以吃到。三虾是指虾籽、虾脑和虾仁本身，选用的都是太湖里的优质白虾，手工剥皮。为了保证鲜虾的细嫩，要特别讲究在油锅中煎炸的火候。

推荐面馆：裕兴记

卤鸭面

白汤卤鸭面是很标准的苏式面，鸭肉鲜甜肥嫩，汤汁清爽，面条整齐地码在碗里，原色原味。

推荐面馆：松鹤楼菜馆（苏州平江区太监弄72号近玄妙观）

炒肉面

猪肉丁、香菇丁、木耳丁、扁尖丁和虾仁炒在一起，然后做浇头淋在汤面上，非常鲜美。

推荐面馆：黄天源（苏州平江区太监弄72号近玄妙观）

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