松江

老字号

Songjiang

1936至1956年的松鹤楼（上）

吴瑞玉

松江老字号松鹤楼面菜馆，曾在上世纪30年代至50年代中期红红火火、脍炙人口。

据吴瑞玉的伯母、97岁的周秀珍老人回忆而作松鹤楼场景

（唐西林 绘）

创始人吴荣茂，江苏无锡洛社东安庄人，16周岁只身来到上海（当年男子满16周岁就需自立了，俗称“吃公堂饭”）学生意。他曾在南京东路“沈大成”（现仍存在的“中华老字号”）做“跑堂”，后定居松江，与朋友在松江西门外大街，合伙经营“合意馆”，经过前后数十年的努力和节俭，积累了资金，终于在1936年独资开办了“松鹤楼”。

松鹤楼店址在现在的中山中路高家弄口西侧，坐北面南，二百多平方米砖木结构两层楼房（中山路改造前门牌号：中山西路702号）。当年还没有迎宾楼、草庐这些店家，所以松鹤楼如此规模在松江饭店行业中是首屈一指的。

松鹤楼是以纯正的苏锡帮口味为特色的面菜馆子，阿荣（松江同行老板们对吴荣茂的昵称）参照了上海沈大成的经营格局：预定桌菜、和菜，堂吃点菜，花色面点等分时段经营，一天四市，早中夜、夜夜市（类似现在的夜排档）。当年的生意真可谓座无虚席、生意兴隆，尤其在夜夜市时，民华电影院、金门大剧院（当时开在阔街）散场出来的人纷纷涌入松鹤楼吃小夜饭，当初经历过的人曾经对我说起：“喔哟！直拉大大（你爷爷）店里个生意好是好得来，楼梯浪相轧也轧不过。”正由于如此红火的生意，所以仅仅过了五六年时间又开办了“迎宾酒楼”。

苏锡菜是以淡水河鲜为主要食材制作菜肴的，而且每逢不同季节以不同原料制作，这就是“时令菜肴”。黄梅季节以黄鳝、籽虾、五月黄（蟹）为首选，每年冬至到立春季节是四鳃鲈鱼洄游到松江河道的时段，也是四鳃鲈鱼最肥美最好吃的时季。“鲈鱼火锅”“鲈鱼氽汤”是当时食客最喜爱的食法，立春一过，鲈鱼身价大跌，就不值一谈了。一料多用，制作多品种菜肴也是松鹤楼之特色，譬如“蟹粉菜”系列：蟹粉菜心、蟹粉鱼肚、蟹粉蹄筋、蟹粉豆腐、蟹粉虾仁、蟹粉八宝球、芙蓉蟹斗等等。这些菜可惜现在市面上已经不多见了，偶尔见了也是面目全非，色香味形尽去矣！

四鳃鲈八生火锅（来源：《云间美食》）

松鹤楼的汤包留给世人的印象最深的。上世纪80年代我在工商联合会任职（兼）期间，一些老的工商者还在向我交口称赞这汤包。

松鹤楼汤包制作过程独特：主要原料为高筋小麦粉，猪腿肉，皮冻，调味品。它不同于小笼包：第一，它是老面发酵；第二，油面作台，胚子不用擀面杖也不拍干粉，包制师傅手沾植物油用手掌一压，转动两个180度即成中间微厚四周薄的皮子，挑肉打褶一人完成；第三，蒸笼内须另置一种植物叶片（秘制一绝）。成品洁白如玉、光亮（这是油作台作用），清香扑鼻（植物叶片作用）。咬上一口汤汁四溅，食客须小心烫嘴哦！再带配一碗葱花蛋皮汤，美哉快哉。“松鹤楼汤包”是那个年代松江人所认可的一张美食名片，也是我小时候曾得到过的最美享受。只可惜父辈们的这一松江滩上的独门手艺未能流传至今，实在可惜啊！

资料：松江微历史

编辑：沈莉娜

松江

老字号

Songjiang

1936至1956年的松鹤楼（上）

吴瑞玉

松江老字号松鹤楼面菜馆，曾在上世纪30年代至50年代中期红红火火、脍炙人口。

据吴瑞玉的伯母、97岁的周秀珍老人回忆而作松鹤楼场景

（唐西林 绘）

创始人吴荣茂，江苏无锡洛社东安庄人，16周岁只身来到上海（当年男子满16周岁就需自立了，俗称“吃公堂饭”）学生意。他曾在南京东路“沈大成”（现仍存在的“中华老字号”）做“跑堂”，后定居松江，与朋友在松江西门外大街，合伙经营“合意馆”，经过前后数十年的努力和节俭，积累了资金，终于在1936年独资开办了“松鹤楼”。

松鹤楼店址在现在的中山中路高家弄口西侧，坐北面南，二百多平方米砖木结构两层楼房（中山路改造前门牌号：中山西路702号）。当年还没有迎宾楼、草庐这些店家，所以松鹤楼如此规模在松江饭店行业中是首屈一指的。

松鹤楼是以纯正的苏锡帮口味为特色的面菜馆子，阿荣（松江同行老板们对吴荣茂的昵称）参照了上海沈大成的经营格局：预定桌菜、和菜，堂吃点菜，花色面点等分时段经营，一天四市，早中夜、夜夜市（类似现在的夜排档）。当年的生意真可谓座无虚席、生意兴隆，尤其在夜夜市时，民华电影院、金门大剧院（当时开在阔街）散场出来的人纷纷涌入松鹤楼吃小夜饭，当初经历过的人曾经对我说起：“喔哟！直拉大大（你爷爷）店里个生意好是好得来，楼梯浪相轧也轧不过。”正由于如此红火的生意，所以仅仅过了五六年时间又开办了“迎宾酒楼”。

苏锡菜是以淡水河鲜为主要食材制作菜肴的，而且每逢不同季节以不同原料制作，这就是“时令菜肴”。黄梅季节以黄鳝、籽虾、五月黄（蟹）为首选，每年冬至到立春季节是四鳃鲈鱼洄游到松江河道的时段，也是四鳃鲈鱼最肥美最好吃的时季。“鲈鱼火锅”“鲈鱼氽汤”是当时食客最喜爱的食法，立春一过，鲈鱼身价大跌，就不值一谈了。一料多用，制作多品种菜肴也是松鹤楼之特色，譬如“蟹粉菜”系列：蟹粉菜心、蟹粉鱼肚、蟹粉蹄筋、蟹粉豆腐、蟹粉虾仁、蟹粉八宝球、芙蓉蟹斗等等。这些菜可惜现在市面上已经不多见了，偶尔见了也是面目全非，色香味形尽去矣！

四鳃鲈八生火锅（来源：《云间美食》）

松鹤楼的汤包留给世人的印象最深的。上世纪80年代我在工商联合会任职（兼）期间，一些老的工商者还在向我交口称赞这汤包。

松鹤楼汤包制作过程独特：主要原料为高筋小麦粉，猪腿肉，皮冻，调味品。它不同于小笼包：第一，它是老面发酵；第二，油面作台，胚子不用擀面杖也不拍干粉，包制师傅手沾植物油用手掌一压，转动两个180度即成中间微厚四周薄的皮子，挑肉打褶一人完成；第三，蒸笼内须另置一种植物叶片（秘制一绝）。成品洁白如玉、光亮（这是油作台作用），清香扑鼻（植物叶片作用）。咬上一口汤汁四溅，食客须小心烫嘴哦！再带配一碗葱花蛋皮汤，美哉快哉。“松鹤楼汤包”是那个年代松江人所认可的一张美食名片，也是我小时候曾得到过的最美享受。只可惜父辈们的这一松江滩上的独门手艺未能流传至今，实在可惜啊！

资料：松江微历史

编辑：沈莉娜